Il CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) è l’ente che tutela e protegge le specie animali in via di estinzione, come gli storioni (solamente due delle 25 specie al mondo non ne fanno parte).

Il CITES regolamenta il commercio legale e le buone pratiche da seguire per assicurare una corretta tracciabilità del caviale e dello storione, in modo da sapere sempre da dove arrivi il pesce e di conseguenza anche il caviale. Questo per assicurare al consumatore che il caviale e lo storione da cui deriva provengono da commerci legali, quindi principalmente da allevamento.

Oggi in tutto il mondo la maggior parte del caviale e dello storione in commercio proviene da allevamenti, mentre una minima parte proviene dal selvatico (se e quando sono concesse quote di pesca).

Sul retro di ogni lattina di caviale è presente la stringa CITES, una sorta di carta d’identità del caviale. Guardatela quando ordinate il caviale, anche al ristorante, così da sapere sempre cosa si sta mangiando.