Scaglie di Caviale in tempesta di mare

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 patate peruviane vitelotte (patate viola)
  • 1 cuore di salmone affumicato Agroittica
  • 1 astice bleu di 300gr
  • 1 costa di sedano
  • 4 orchidee lilla eduli
  • Uova di salmone Agroittica
  • 1 lingotto di caviale Calvisius
  • 250 gr di sfoglia di mozzarella di bufala freschissima
  • 2 pz di ravanello
  • Olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione:

Bollire l’astice intero per 10 minuti, raffreddarlo per qualche minuto in ghiaccio; decorticare il corpo e le chele e tranciare in 12 pezzi, condire con olio sale e pepe. Cuocere a vapore le patate intere per 25 minuti, raffreddarle, privarle della loro buccia e montarle in un cutter con olio extra vergine di oliva e qualche granello di sale, ottenere cosi un purè morbido e gustoso. Ricavare un rettangolo preciso del cuore di salmone, e avvolgerlo nella sfoglia di mozzarella precedentemente ben asciugata, avvolgere il tutto in pellicola, e porre in fresco. Tagliare finemente e porre in acqua e ghiaccio, lamelle di ravanello e riccioli di sedano.
Dopo aver scelto con cura il piatto da usare, con l’aiuto di una duglia a virgola e sac à poche disporre al centro del piatto a forma di onde il purè, poggiarvi sopra un rettangolo tagliato dal cuore di salmone e mozzarella; e continuare a disponendo in maniera irregolare l’insaltina creata e condita: riccioli di sedano, lamelle di ravanello polpa d’astice. Completare con l’orchidea, le uova di salmone un filo di olio extra vergine, e scaglie di Lingotto Calvisius.
Questo è un piatto ideato e pensato per mettere in luce il gusto del caviale Calvisius con il salmone e le sue uova, l’insaltina di crostacei, ortaggi e fiori conferiscono al piatto la giusta armonia e leggerezza che esso rappresenta, lasciando un lontano retrogusto di nocciola dato dal purè di patata peruviana .

Per questa ricetta ti servirà:

Lingotto di caviale Calvisius

Da 75,00 scopri
Chef
Domenico Silvestri
Sala Ricevimenti Parco Domingo
Via Salvatore Vicino, Gravina in Puglia, BA, Italia
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