Bollire l’astice intero per 10 minuti, raffreddarlo per qualche minuto in ghiaccio; decorticare il corpo e le chele e tranciare in 12 pezzi, condire con olio sale e pepe.
Cuocere a vapore le patate intere per 25 minuti, raffreddarle, privarle della loro buccia e montarle in un cutter con olio extra vergine di oliva e qualche granello di sale, ottenere cosi un purè morbido e gustoso.
Ricavare un rettangolo preciso del cuore di salmone, e avvolgerlo nella sfoglia di mozzarella precedentemente ben asciugata, avvolgere il tutto in pellicola, e porre in fresco. Tagliare finemente e porre in acqua e ghiaccio, lamelle di ravanello e riccioli di sedano.
Dopo aver scelto con cura il piatto da usare, con l’aiuto di una duglia a virgola e sac à poche disporre al centro del piatto a forma di onde il purè, poggiarvi sopra un rettangolo tagliato dal cuore di salmone e mozzarella; e continuare a disponendo in maniera irregolare l’insaltina creata e condita: riccioli di sedano, lamelle di ravanello polpa d’astice. Completare con l’orchidea, le uova di salmone un filo di olio extra vergine, e scaglie di Lingotto Calvisius.
Questo è un piatto ideato e pensato per mettere in luce il gusto del caviale Calvisius con il salmone e le sue uova, l’insaltina di crostacei, ortaggi e fiori conferiscono al piatto la giusta armonia e leggerezza che esso rappresenta, lasciando un lontano retrogusto di nocciola dato dal purè di patata peruviana .