Monda e cuoci gli asparagi sottovuoto con un filo di olio, sale e pepe per 45 minuti a 85°C.
Sgrana i piselli, e metti i baccelli a imbianchire per poi frullarli.
Unisci il liquido dei baccelli con la gelatina reidratata. Scotta i piselli in acqua bollente salata, e frullali fino ad avere una crema liscia e incorpora la panna: conserva il composto nel frigorifero.
Separa le parti dell’uovo e marina i tuorli nell’aceto per 15 minuti, poi scolali per bene.
In un piatto da portata inizia con la crema di piselli, posiziona il tuorlo marinato al centro, e copri il tutto con il gel dei baccelli tagliato con un coppapasta; condisci gli asparagi e adornali con dei fiori di stagione; appoggia un asparago sul bordo del piatto e finisci con una quenelle di 20gr di Caviale Calvisius Siberian Royal.