Calvisius Siberian, Asparagi Bianchi, Piselli e Tuorlo Marinato

Ingredienti per 4 persone:
  • 60gr Caviale Calvisius Siberian Royal
  • 4 Asparagi bianchi
  • 400gr di piselli freschi
  • 300gr di panna
  • 4 Fogli di Gelatina
  • 4 Tuorli d'uovo
  • 100gr di Aceto di Vino Rosso
  • 10gr Olio EVO
  • Sale marino
  • Fiori di stagione
Preparazione:

Monda e cuoci gli asparagi sottovuoto con un filo di olio, sale e pepe per 45 minuti a 85°C.
Sgrana i piselli, e metti i baccelli a imbianchire per poi frullarli.
Unisci il liquido dei baccelli con la gelatina reidratata. Scotta i piselli in acqua bollente salata, e frullali fino ad avere una crema liscia e incorpora la panna: conserva il composto nel frigorifero.
Separa le parti dell’uovo e marina i tuorli nell’aceto per 15 minuti, poi scolali per bene.
In un piatto da portata inizia con la crema di piselli, posiziona il tuorlo marinato al centro, e copri il tutto con il gel dei baccelli tagliato con un coppapasta; condisci gli asparagi e adornali con dei fiori di stagione; appoggia un asparago sul bordo del piatto e finisci con una quenelle di 20gr di Caviale Calvisius Siberian Royal.

Per questa ricetta ti servirà:

Calvisius Siberian Royal

Da 71,00 scopri

Nicolas Sintes

Opzionale

Les Roches Blanches - Belles Canailles

9 avenue des Calanques 13260 Cassis, France

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