Insalata di uova e uova… e brodo d’umami

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 piccoli bouquet di insalatina fresca di stagione non trattata
  • 4 tuorli d’uovo marinati
  • 40 gr di caviale Ars Italica Calvisius Oscietra Royal
  • 1 lingotto di caviale Calvisius
  • 4 cucchiai da caffé di panna acida
  • 20 cubetti di polpa di limone
  • Per il burro per condire:
  • 800 gr di ritagli magri di vitello
  • 600 gr di burro d’alpeggio
  • Salvia, sale
  • Per il brodo:
  • 500 gr di pelle e polpa di merluzzo salato
  • 200 gr di burro
  • 2,5 litri di acqua
Preparazione:

Per il burro per condire: rosolare dolcemente i ritagli di carne col burro e la salvia, poetare il tutto a color nocciola, lasciar insaporire e filtrare il tutto pressando la carne.
Recuperare il burro e montarlo su ghiaccio fino a raggiungere una consistenza di “ burro in pomata”. Condire l’insalata col burro in pomata.
Per il brodo: rosolare col burro le pelli e la carne di merluzzo, passarla al colino per eliminare il burro in eccesso, bagnare con acqua, e cuoere per 4 ore a fuoco bassissimo. Filtrare e servire in coppette calde per finire, adagiare l’insalata in 4 piatti individuali e terminare col tutti gli altri ingredienti.
Servire con il brodo a parte.

Per questa ricetta ti servirà:

Lingotto di caviale Calvisius

Da 75,00 scopri
Chef
Enrico Crippa

Resisto a tutto, tranne al caviale

Piazza Duomo
Piazza Duomo, Alba, CN, Italia
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