Ricette
Insalata di uova e uova… e brodo d’umami
Ingredienti per 4 persone:
- 4 piccoli bouquet di insalatina fresca di stagione non trattata
- 4 tuorli d’uovo marinati
- 40 gr di caviale Ars Italica Calvisius Oscietra Royal
- 1 lingotto di caviale Calvisius
- 4 cucchiai da caffé di panna acida
- 20 cubetti di polpa di limone
- Per il burro per condire:
- 800 gr di ritagli magri di vitello
- 600 gr di burro d’alpeggio
- Salvia, sale
- Per il brodo:
- 500 gr di pelle e polpa di merluzzo salato
- 200 gr di burro
- 2,5 litri di acqua
Preparazione:
Per il burro per condire: rosolare dolcemente i ritagli di carne col burro e la salvia, portare il tutto a color nocciola, lasciar insaporire e filtrare il tutto pressando la carne.
Recuperare il burro e montarlo su ghiaccio fino a raggiungere una consistenza di “ burro in pomata”.
Condire l’insalata col burro in pomata.
Per il brodo: rosolare col burro le pelli e la carne di merluzzo, passarla al colino per eliminare il burro in eccesso, bagnare con acqua, e cuocere per 4 ore a fuoco bassissimo. Filtrare e servire in coppette calde per finire, adagiare l’insalata in 4 piatti individuali e terminare col tutti gli altri ingredienti.
Servire con il brodo a parte.
Per questa ricetta ti servirà:
![Lingotto di caviale di Calvisius.]()
