Pulire le guance, salarle, peparle, (passatemi il termine ma rende bene l’idea) “rollarle” nella pancetta e condizionarle sottovuoto.
Cuocere per circa 8 ore a 60 gradi, raffreddare.
Aprire il sacchetto, asciugare con un panno e rosolarle perfettamente in poco olio.
Stendere sul piatto una pennellata di ketchup affumicato (ketchup di carote e aceto balsamico, affumicato con legno di faggio), adagiare la guancetta di storione sulla bruschetta di pane croccante e decorare con delle lamelle di Caviale e i germogli di cetriolo.
Temperatura di servizio: la guancetta per sviluppare al massimo la sue tenerezza dev’essere molto calda, quindi l’arrostitura va fatta al momento anche per non perdere l’effetto essenziale croccante.