Gli Storioni sono specie ittiche veramente antiche!
Fanno parte della famiglia degli Acipenseridi, e la loro comparsa sulla terra è datata oltre 200 milioni fa: hanno vissuto la Pangea e la deriva dei continenti, incredibile!

Rimasti quasi immutati nel corso di milioni di anni, la spina dorsale scheletrica si è degradata nel tempo in cartilagine, rendendo la carne dello storione naturalmente priva di lische.
Gli storioni presentano 5 fila di scudi ossei sul corpo, presumibilmente utili milioni di anni fa come difesa contro grandi predatori.

All’aspetto ricordano gli squali, soprattutto la coda: un’attestazione dell’antichità della specie risiede proprio nella forma della pinna caudale, eterocerca, proprio come gli squali.
Ma sono pesci molto docili, non sono grandi predatori. Infatti non hanno denti, sono pesci di fondale e in natura si cibano principalmente di piccoli invertebrati come chiocciole e gamberetti.

Solamente le uova di storione possono diventare caviale, perché l’attesa per avere le uova può essere lunghissima: lo Storione Bianco (Acipenser transmontanus) impiega in media 13 anni per produrre le uova, mentre il Beluga (Huso huso) ha bisogno tra i 18 e i 20 anni, tempi lunghissimi che giustificano la differenza da segnalare tra le uova di storione e tutte le altre uova di pesce.

Gli Storioni sono animali longevi, caratterizzati da una lenta e costante crescita, che li porta ad arrivare a dimensioni enormi, come oltre 8 metri di lunghezza per 1500kg, un vero gigante dei fiumi.

Dal 1998 gli Storioni sono stati inseriti nel CITES, ente che tutela le specie a rischio di estinzione, e la loro pesca dal selvatico è stata fortemente regolamentata. Oggi il caviale e lo storione presenti sul mercato sono quasi totalmente di allevamento.