Torcione di foie-gras nespole, tarassaco e caviale

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 foie gras d'anatra
  • 1 mazzo di tarassaco
  • 8 nespole
  • 1 limone
  • 5 gr per tipo: cumino, cardamomo, anice stellato, curry, cannella, pepe bianco
  • 10 gr di zucchero a velo
  • 10 gr di sale maldon
  • 10 gr di zucchero di canna
  • 5 gr di aceto e 10 gr di aceto d'anfora
  • 2 confezioni di Caviale Calvisius Beluga
Preparazione:

Prendere il foie-gras, separare i due lobi, privarli delle vene amare (capillari) e disporli accuratamente su di una teglia. Spolverali con tutte le spezie e lo zucchero a velo, salare, pepare e ri-accoppiare i lobi in modo da riformare il foie-gras. Avvolgerli con la pellicola per alimenti in modo da formare un balotin, e, mediante un sacchetto del sottovuoto, sigillarli e metterli in cottura per 30 minuti a 75°. Una volta cotti raffreddarli e tenerli da parte.
Procedere prendendo 4 nespole, pulendole e tornendole in falde. Pulirle e privare del seme interno le restanti 4 e mediante un frullatore ad immersione emulsionarle con un goccio d’olio e un po’ di succo di limone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (tipo maionese).
Proseguire lavando e pulendo il tarassaco, tenendone da parte 8 foglie poste in acqua e ghiaccio. Centrifugare le restanti e condire con olio e sale il succo ottenuto.
Impiattare mettendo prima diversi “punti” alla base del piatto di olio al tarassaco e maionese di nespole, poi adagiando un cilindro di Foie-Gras precedentemente porzionato e caramella.

Per questa ricetta ti servirà:
Chef
Roberto Conti

Caviale, un’esperienza suggestiva per appagare il palato

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