Prendere il foie-gras, separare i due lobi, privarli delle vene amare (capillari) e disporli accuratamente su di una teglia.
Spolverali con tutte le spezie e lo zucchero a velo, salare, pepare e ri-accoppiare i lobi in modo da riformare il foie-gras.
Avvolgerli con la pellicola per alimenti in modo da formare un balotin, e, mediante un sacchetto del sottovuoto, sigillarli e metterli in cottura per 30 minuti a 75°.
Una volta cotti raffreddarli e tenerli da parte.
Procedere prendendo 4 nespole, pulendole e tornendole in falde. Pulirle e privare del seme interno le restanti 4 e mediante un frullatore ad immersione emulsionarle con un goccio d’olio e un po’ di succo di limone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (tipo maionese).
Proseguire lavando e pulendo il tarassaco, tenendone da parte 8 foglie poste in acqua e ghiaccio. Centrifugare le restanti e condire con olio e sale il succo ottenuto.
Impiattare mettendo prima diversi “punti” alla base del piatto di olio al tarassaco e maionese di nespole, poi adagiando un cilindro di Foie-Gras precedentemente porzionato e caramella.