Pulire accuratamente gli scampi e batterli finemente al coltello e condirli con un filo di olio Extravergine del Garda e una grattugiata di limone e deporre al freddo immediatamente, nel frattempo preparare la purea di piselli mantecando le patate bollite con i piselli frullati.
Per la riduzione al Franciacorta Saten mettere a ridurre il vino fino ad ottenerne cl 200 circa, a parte far ridurre della meta la panna insaporirla e legare con la maizena stemperata frullare il tutto ed emulsionare con la riduzione di Franciacorta.
Con l’aiuto di un sac-à-poche e una bocchetta rigata disporre la purea tiepida in mezzo al piatto meglio un pasta-bowl sopra una quenelle di battuto di scampo, 10 gr di Caviale Calvisius Venise, un cucchiaio di riduzione al Franciacorta Saten e decorare con piccoli germogli e una cialda essiccata di purea di piselli.