Lo spaghetto alla chitarra servito freddo
- 60 gr spaghetti alla chitarra artigianali
- Olio allo zenzero, lemongrass e buccia di lime
- Foglioline di sedano, coriandolo, origano, basilico greco
- Fiori di lobelia e borragine
- Per la zuppa di datterini:
- 400 gr pomodori datterino
- 40 gr peperoni rossi
- 30 gr sedano, 30 gr cipolla dorata
- 30 gr cetrioli
- ½ mazzetto basilico genovese
- 50 gr ghiaccio pilè
- 8 gr zenzero, 1,5 gr xantana
- 7 gr olio di oliva monovarietà Gargnà, 4 gr sale Maldon, 1 gr pepe bianco
- 1 cucchiaio di Caviale Calvisius Beluga
Per prima cosa preparare l’olio allo zenzero e lemongrass, quindi fare un’infusione a freddo mettendo in un sacco per sotto vuoto 200 gr di olio di semi con 100 gr di zenzero e 100 gr di lemongrass tagliuzzati finemente; lasciar macerare per due giorni in frigorifero quindi filtrare.
Procedere poi alla preparazione della zuppa lasciando marinare per 12 ore tutti gli ingredienti, trascorso questo periodo, passare con l’aiuto di un passa verdure a maglie fini e legare leggermente con la gomma xantana. La zuppa dovrà risultare fluida, legata di un rosso acceso e con un gusto dolciastro.
Cuocere gli spaghetti per 11 minuti in acqua salata, scolarli e raffreddarli in un recipiente con acqua, ghiaccio, sale ed olio di oliva per pochi istanti, giusto il tempo di fermare la cottura; scolarli nuovamente e mantecarli con l’olio allo zenzero e lemongrass e pochissimo ghiaccio pilè, aggiungere le erbe aromatiche ed i fiori ed impiattare in una fondina , aggiungere qualche cucchiaio di zuppa di pomodori e terminare con un generoso cucchiaio di caviale Calvisius.
