Al 1240 d.C., a Uglich in Russia, risale la prima testimonianza storica del consumo di un prodotto del tutto simile al caviale che conosciamo oggi. In seguito questo consumo si diffonde soprattutto grazie alle disposizioni della Chiesa Ortodossa, rendendo il caviale un prodotto della tradizione popolare russa. Nel 1675 lo zar Alexei Michailovich (il secondo Zar Romanov) stabilisce l’esclusiva autorità dello zar nel commercio del caviale. Vent’anni dopo nel 1695 Pietro I il Grande fonda il primo ufficio per la pesca in Astrachan.