Per quanto riguarda l’Italia invece, erano presenti tre specie di storioni, ed il caviale era sia prodotto che importato; la Serenissima Repubblica di Venezia, che commerciava prima con l’impero bizantino, poi con quello ottomano, importava e distribuiva il caviale prodotto nell’area del mar Nero. Tuttavia, la prima ricetta italiana conosciuta risale alla metà del 1400, ma un secolo più tardi sono diversi gli autori italiani che pubblicano ricette per la preparazione di caviale. A Ferrara la produzione tradizionale basata sulla pesca nel Po, documentata a partire da Cristoforo di Messisbugo, dura fino alla seconda guerra mondiale.