Verso la fine del 1800 inizia il declino delle risorse del mar Caspio e del Mar Nero e la pesca si estende in molte zone nel mondo. Ovunque le nuove industrie collassano velocemente per esaurimento degli stock. Durante la Belle Époque e soprattutto in seguito alla rivoluzione di ottobre del 1917, gran parte dell’aristocrazia Russa si trasferisce in Francia e da lì diffonde la moda del caviale in Europa.