Le acciughe del Cantabrico sono considerate dagli intenditori come le più gustose ed appetitose; si distinguono, particolarmente, per la loro piacevole consistenza e per il sapore intenso.

Solo le migliori acciughe del Cantabrico, di qualità superiore e della specie di “Engraulis encrasicholus”, diventano Calvisius: pescate unicamente in primavera e lavorate a mano.