Mai provato il caviale... Lombardo?

Pensate sia uno scherzo o l’originale trovata di un grande chef? Sbagliato! […] Questo mese RistorArte vi guida alla scoperta di un prodotto realmente eccezionale. Il caviale lombardo! Caviale perché si tratta a tutti gli effetti delle pregiate uova dello storione bianco; lombardo perché l’azienda che alleva a ciclo completo questa specie ittica –un tempo presente nella fauna indigena dei nostri fiumi- e ne commercializza le carni e le uova, si trova in provincia di Brescia, precisamente a Viadana di Calvisano. […] La produzione mondiale di caviale d’allevamento, stimata fra le 50 e 60 tonnellate annue si avvia per la prima volta a superare in quantità il caviale di origine selvatica. Un terzo di questa produzione appartiene proprio all’azienda bresciana leader mondiale del settore e, ciliegina sulla torta, il caviale che esce dagli stabilimenti di Agroittica Lombarda sembra essere di gran lunga il migliore di tutti. Merito anche dell’habitat ricreato nello stabilimento nato nel 1978 come allevamento di anguille: 60 ettari di vasche con fondo in ghiaia, alimentate da purissima acqua di risorgiva, in cui dopo un ciclo produttivo di dodici anni (l’età in cui le femmine raggiungono la maturità sessuale) si arriva a produrre il prelibato caviale a marchio Calvisius® e Calvisius Elite™. Entrambi appartenenti alla denominazione Caviar Malossol, dal russo, “con poco sale”, una menzione particolare va al tipo Elite che dispone di tutti i requisiti per l’eccellenza. Caratterizzato da grani dalle dimensioni molto grandi, superiori ai 3 millimetri, con una colorazione più chiara e sfumature che variano dall’ambra al grigio chiaro, e da un sapore molto intenso e particolare, Calvisius Elite™ si posiziona al massimo standard internazionale del caviale più esclusivo. Inoltre, grazie alle sue capacità tecnologiche ed innovative e al know-how accumulato in tutti questi anni, Agroittica Lombarda è riuscita a selezionare una nuova tipologia di caviale ottenuto da un incrocio fra lo Storione Siberiano (Arcipenser Baeri) e lo Storione Cobice (Arcipenser Naccari) presente un tempo in tutti i più importanti corsi d’acqua italiani, ma ormai rarissimo. E’ nato così un nuovo caviale prelibato, caratterizzato da uova medio-piccole dal colore ambrato, e da un sapore inconfondibile, dove il leggero sentore marino si sposa con un bouquet e una fragranza di particolare qualità. Si chiama “Caviar de Venise®”, come omaggio a un’invenzione culinaria rinascimentale molto in voga fra i ricchi mercanti veneziani, che oltre a consumare grandi quantità di caviale russo iniziarono ad approvvigionarsi delle preziose uova dalla vicina Ferrara dove già nel ‘500 erano sorte delle “fabbriche” di caviale che confezionavano le uova ottenute dallo storione pescato nel Po con una ricetta straordinaria (vedi trattato “Banchetti” di Cristoforo da Messisburgo, Ferrara, 1549).