DALLE ORIGINI
La storia del caviale è intrinsecamente connessa con quella dello storione, ed inizia 200 milioni di anni fa con la comparsa degli storioni sulla Terra. Circa 2.200 anni fa l’interesse verso gli storioni inizia a essere testimoniato da numerosi reperti e scritti egizi, greci e latini.
IN RUSSIA
Al 1240 d.C., a Uglich in Russia, risale la prima testimonianza storica del consumo di un prodotto del tutto simile al caviale che conosciamo oggi. In seguito questo consumo si diffonde soprattutto grazie alle disposizioni della Chiesa Ortodossa, rendendo il caviale un prodotto della tradizione popolare russa. Nel 1675 lo zar Alexei Michailovich (il secondo Zar Romanov) stabilisce l’esclusiva autorità dello zar nel commercio del caviale. Vent’anni dopo nel 1695 Pietro I il Grande fonda il primo ufficio per la pesca in Astrachan.
IN ITALIA
Per quanto riguarda l’Italia invece, erano presenti tre specie di storioni, ed il caviale era sia prodotto che importato; la Serenissima Repubblica di Venezia, che commerciava prima con l’impero bizantino, poi con quello ottomano, importava e distribuiva il caviale prodotto nell’area del mar Nero. Tuttavia, la prima ricetta italiana conosciuta risale alla metà del 1400, ma un secolo più tardi sono diversi gli autori italiani che pubblicano ricette per la preparazione di caviale. A Ferrara la produzione tradizionale basata sulla pesca nel Po, documentata a partire da Cristoforo di Messisbugo, dura fino alla seconda guerra mondiale.
IN EUROPA
Verso la fine del 1800 inizia il declino delle risorse del mar Caspio e del Mar Nero e la pesca si estende in molte zone nel mondo. Ovunque le nuove industrie collassano velocemente per esaurimento degli stock. Durante la Belle Époque e soprattutto in seguito alla rivoluzione di ottobre del 1917, gran parte dell’aristocrazia Russa si trasferisce in Francia e da lì diffonde la moda del caviale in Europa.
IL CAVIALE NEL ‘900
Nei primi del ‘900 i russi estendono la pesca degli storioni e la produzione del caviale anche in Iran utilizzando esclusivamente maestranze russe; infatti in Iran gli storioni erano considerati haram, cioè vietati dall’Islam. Nel 1953 l’Iran interrompe il trattato con la Russia e costituisce un’unica compagnia di stato, la Shilat. Il mondo conosce il caviale iraniano e nasce la polemica su quale sia caviale migliore, se quello iraniano o quello russo.
IL CAVIALE OGGI
Negli anni ‘70 partono le prime iniziative imprenditoriali per l’allevamento di storioni in Italia, Francia e USA. Nel 1998 il CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) inserisce tutte le specie di Acipenseriformi (storioni e spatole) nella lista delle specie sottoposte a tutela. Il mondo incomincia a riflettere seriamente sulle conseguenze della pesca incontrollata. Nel 2006 arriva il bando totale della pesca nel Caspio. Negli allevamenti di Calvisano in provincia di Brescia, viene ottenuto il primato produttivo di caviale con 25 tonnellate di prodotto da allevamento.