Dopo pochi secondi sulla mano il caviale si riscalda leggermente ed intensifica l’evaporazione di molecole aromatiche, altrimenti difficilmente percepibili a 0 °C.
Si avvicini quindi il pugno sotto il naso per valutare il profumo; questo deve essere quasi assente, evocare vagamente il mare, ma nessun aroma deve essere riconducibile al pesce conservato. Neanche dopo che il caviale è stato ingerito, la mano deve emanare forti odori di pesce.

Al primo assaggio di caviale, ciò che colpisce di più del gusto delle uova è una sapidità quasi dolce che evoca il mare e aromi che possono richiamare la frutta secca (dalla nocciola alla noce) e il burro a seconda della specie di storione di provenienza.

Alcuni caviali possono presentare anche aromi “più marini”, che richiamano i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole, ostriche e ricci di mare), o la dolcezza dei crostacei (gamberetti, granchio, astice, canocchia), o ancora alghe, l’acqua dolce e l’alga spirulina.

Altre volte il sapore del caviale può ricordare il pesce fresco (pesce intero fresco, pesce crudo o pesce bollito). Tuttavia se il caviale odora o sa di pesce conservato (baccalà, aringa, mangime, ecc.) ciò costituisce un grave difetto, ed è sintomo di una cattiva conservazione.

Una volta che questo è in bocca, indugiare piacevolmente sul gusto facendo scorrere le uova sul palato per apprezzarne la consistenza morbida, elastica, e la sorprendente esplosione di aromi.
Solo allora si può apprezzare la complessità, l’intensità ed infine la persistenza dell’incredibile gusto del caviale.