COS’È IL CAVIALE
Nei diversi paesi del mondo il nome caviale è stato riferito a prodotti molto differenti tra loro, ma secondo il Codex Alimentarius, elaborato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il caviale è il prodotto preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.
LA TECNICA “MALOSSOL”
Per degustare adeguatamente il caviale bisogna in primis assicurarsi che il caviale fresco sia “malossol”, costituito da uova integre di storione e sale.
Malossol in russo vuol dire “poco salato”, questa tecnica contraddistingue il prodotto che risulta più delicato e complesso al gusto.
L'ASPETTO
Per valutare adeguatamente il caviale, si prelevi una piccola quantità (3-5 g) con il cucchiaino di madreperla (anche osso o corno), e la si ponga sul dorso della mano tra l’indice ed il pollice. Si muova delicatamente il caviale e si inclini il pugno alla luce, accertandosi dell’assenza di grani rotti e di olio in eccesso, e apprezzando la dimensione delle uova e la loro lucentezza.
IL PROFUMO
Dopo pochi secondi sulla mano il caviale si riscalda leggermente ed intensifica l’evaporazione di molecole aromatiche, altrimenti difficilmente percepibili a 0 °C.
Si avvicini quindi il pugno sotto il naso per valutare il profumo; questo deve essere quasi assente, evocare vagamente il mare, ma nessun aroma deve essere riconducibile al pesce conservato.
Neanche dopo che il caviale è stato ingerito, la mano deve emanare forti odori di pesce.
LA DEGUSTAZIONE
Una volta che questo è in bocca, indugiare piacevolmente sul gusto facendo scorrere le uova sul palato per apprezzarne la consistenza morbida, elastica, e la sorprendente esplosione di aromi.
Solo allora si può apprezzare la complessità, l’intensità ed infine la persistenza dell’incredibile gusto del caviale.
IL SAPORE
Al primo assaggio di caviale, ciò che colpisce di più del gusto delle uova è una sapidità quasi dolce che evoca il mare e aromi che possono richiamare la frutta secca (dalla nocciola alla noce) e il burro a seconda della specie di storione di provenienza.

Alcuni caviali possono presentare anche aromi “più marini”, che richiamano i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole, ostriche e ricci di mare), o la dolcezza dei crostacei (gamberetti, granchio, astice, canocchia), o ancora alghe, l’acqua dolce e l’alga spirulina.

Altre volte il sapore del caviale può ricordare il pesce fresco (pesce intero fresco, pesce crudo o pesce bollito). Tuttavia se il caviale odora o sa di pesce conservato (baccalà, aringa, mangime, ecc.) ciò costituisce un grave difetto, ed è sintomo di una cattiva conservazione.
NELLA CUCINA TRADIZIONALE
Nella tradizione il caviale viene a associato a prodotti come burro, cipolla panna acida, uova, limone e anche vodka secca ben ghiacciata. Tuttavia, questi accostamenti spesso servivano ad anestetizzare le papille gustative per sopportare il gusto dei caviali più vecchi, dalla salinità eccessiva e aromi molto marcati.
CALVISIUS PROPONE
Calvisius consiglia di abbinare il nostro prodotto puro “malossol” a bollicine secche. Questi favoriscono il flusso degli aromi, e fondono la propria complessità aromatica a quella del caviale con effetti spesso sorprendenti. Per quanto riguarda l’utilizzo, alcuni caviali sono più adatti all’uso in cucina o in abbinamento con amidi leggeri rigorosamente freddi o appena tiepidi come la pasta, il riso, la patata. Il tuorlo quasi crudo, la panna moderatamente acida, il pane morbido o i blini sono adatti per rispettare la consistenza meccanica dei grani, mentre altri possono essere pienamente apprezzati solo in purezza.